Хашбрауны — это золотистые, хрустящие картофельные оладьи, ставшие символом идеального завтрака. Их секрет кроется в кажущейся простоте: правильно подготовленный картофель, тщательно отжатый от влаги и обжаренный до звонкой корочки, остаётся нежным и воздушным внутри. Это блюдо не требует редких ингредиентов или профессиональных навыков, но всегда собирает комплименты за столом. В нашем мастер-классе мы пошагово разберём все нюансы — от выбора сорта картофеля до контроля температуры масла, — чтобы вы научились готовить хашбрауны, которые получаются безупречными каждый раз.
Сложность
Ингредиенты
|
Картофель свежий мытый |
1250 гр. |
|
Смесь «Хашбраун Классический Эдванта» |
145 гр. |
|
Масло фритюрное |
зависит от объема фритюрницы |
Самые лучшие сорта для жарки — это красные сорта картофеля, как:
Ред Скарлетт (Red Scarlet): Популярный голландский сорт. Кожура ярко-красная, мякоть светло-желтая. Отличается плотной структурой, из-за чего ломтики не разваливаются в процессе приготовления.
Манифест: Белорусский сорт с красивой красной кожурой и нежно-желтой мякотью. Слабо разваривается, что делает его отличным выбором для жарки.
Розара (Rosara): Клубни удлиненно-овальные с темно-красной кожицей и желтоватой мякотью. Имеет отличный вкус и упругую текстуру, идеально подходящую для сковороды.
Жуковский ранний: Раннеспелый сорт с розовой кожицей и белой мякотью. Клубни хорошо переносят термообработку и быстро прожариваются.
Рокко (Rocco): Позднеспелый сорт, клубни красно-розовые с кремовой мякотью. Хорошо держит форму при резке и жарке.
Процесс приготовления
1. Очистить картофель.
После очистки 1250 гр свежего картофеля у вас должно остаться не менее 1000 гр очищенного картофеля. Если осталось меньше, то вам надо ещё дочистить нужное количество ровно до 1 кг.
2. Очищенный картофель надо натереть на крупной тёрке с ячейкой не менее 6мм.
3. В кипящую воду положить тёртый картофель, варить 1-3 минуты (зависит от сорта) до полуготовности.
Первый признак готовности то, что крахмал от высокой температуры начинает ферментироваться и становиться прозрачным, второй признак ещё проще, картофель становиться мягким. Но, здесь самое главное, это не переварить, иначе вместо Хабраунов вы получите картофельное пюре.
4. После того, как вы подварили картофель процесс варки надо резко остановить, для этого картофель надо откинуть на дуршлаг и поместить в холодную воду.
Это называется процесс бланширования. Если этого не сделать и оставить картофель горячим, то процесс приготовления картофеля будет продолжаться, он полностью приготовиться и станет очень мягким.
5. Как только картофель остыл его надо отжать, но не очень сильно (не фанатично).
6. В принципе, должно получиться ровно 1 кг отжатого картофеля. При варке картофель поглощает влагу примерно от 5 до 10 %, поэтому лишнюю влагу удаляют, чтобы тесто для хашбраунов оставалось достаточно «крутым».
7. Так же надо завесить точное количество, 145 гр смеси Хашбраун Классический Эдванта.
8. Смесь можно замесить руками, но лучше это сделать на планетарном миксере используя крук тестомеса или специальные мешалки. В нашем случае специальные лопатки для деликатного замеса. Нельзя использовать венчики, лопатки и высокую скорость вращения. Замес надо делать на самой медленной скорости и не более 2 минут. На быстрых оборотах картофель превратиться в пюре. Если вы собираетесь сделать замес более 5 килограмм, то лучше использовать не планетарный миксер, а спиральный тестомес.
9. Для приготовления Хашбраунов подготовьте рабочее место заранее. Весы, место формовки, фритюрница с чистым маслом, нагретым до + 1700 С, ткань или бумага для удаления лишнего масла после приготовления.
10. Готовый классический Хашбраун имеет вес в пределах 30 грамм. Вес заготовки должен быть 35-37 грамм. После жарки вес снизиться до 31-32 гр, и ещё после остывания вес остановится в пределах 29-30 грамм.
11. В отличие от вкуса внешний вид зависит от того как вы качественно сформуете Хашбраун. Для фирменных классических Хашбраунов мы используем специально изготовленные формы Chef-D. От обычных форм они отличаются толщиной пластика с ребром жёсткости и массивной ручкой пресса. Форма специально создана для прессования Хабраунов, также других овощных смесей и мясных.
Обратите внимание что крышка пресс-формы лежит на растительном масле, это сделано специально, чтобы тесто не прилипало к крышке после формовки!
Не надо пытаться жарить во фритюре сразу килограмм Хашбраунов. Во фритюрнице на 8 литров я жарю не более 7-8 штук за один цикл. Если положить больше, то большое количества влаги в Хашбраунах при одновременном закипании и эффекту охлаждения, также при интенсивном испарении резко остудят масло и вместо жарки наступит варка, в этом случае Хашбрауны развалятся и потеряют форму.
Цикл одной жарки должен быть в пределах 3-4 минут. За это время тонкая толщина Хашбраунов позволяет им хорошо прожариваться, а колер становиться идеально золотистым. Если делать толстые Хашбрауны, то время жарки потребуется увеличить, это приведёт к тому, что они станут тёмными и впитают много масла.
В нашем случае соблюдена пропорция веса, времени и температуры. Некоторые повара или технологи доготавливают Хашбрауны в жарочных шкафах и пароконвектоматах, для традиционного приготовления это является грубой ошибкой.
12. Уже было сказано, что выход одно готового Хашбрауна в охлаждённом виде в пределах 30 грамм. Это очень удобный вес для применения в разных блюдах. Можно сделать основное блюдо, гарнир (3-5 штук) или подгарнировка (как дополнительная часть гарнира (1-2шт), подойдёт для снеков, дипингов и т.д.
В Европе Хабрауны активно используют в Английских завтраках.
Хашбрауны хорошо переносят заморозку. Их можно замораживать до жарки, после жарки, также после 50% — 80% готовности. После заморозки можно опять разогреть во фритюре или жарочном шкафу.
Уже готовые Хашбрауны можно разогреть на сковороде, только не закрывать крышкой. Микроволновую печь использовать не рекомендуется.
Для разных вкусов Хашбраунов рекомендуется применять разные формы, чтобы их отличать. Например, квадрат для Хашбраунов с сыром, круглы для Хашбраунов с грибами и т.д.
Приятного Аппетита!
Мастер-класс подготовил:
Сергей Тигин, президент Шеф-Делюкс